古くて新しい健康食品

　昔から豆腐は、これを精進料理として食してい
た僧侶や、多く摂っていた地方に長寿者が多いこ
とから、長寿食といわれてきました。近年に至り
栄養学等の確立によって、極めて高い良質タンパ
ク食品であることが科学的に立証され、栄養面で
すぐれた食品といわれています。

　最近では、癌・高血圧・動脈硬化・心臓病・糖
尿病あるいは成人病・肥満等々の増加を背景に、
これらの発症の抑制や回復、また健康の維持に有
効な食品（機能性食品）が注目されています。豆
腐の成分もそれらの機能のあることが次々に解明
されており、まさに、豆腐は古くて新しい健康食

大豆と豆腐――大豆成分の大部分が移行

　豆腐の原料はただ一つ、大豆です。大豆は畑の肉といわれるように、良質な
タンパク質や脂質の含有量が多い（概数で、タンパク質35～45％、脂質18～26％）
栄養価の高い食品ですが、そのほかミネラル、ビタミンをはじめ、前記の
「機能性食品」としての成分が各種含まれています。

＊注

　豆腐用の大豆は、特にタンパク質の高い（39～42％程度）、

油分の低い（18～21％程度）大豆を使います。

　豆腐は、この原料大豆を磨砕し、加熱し、絞った豆乳をほぼ全部凝固させた
ものですので、絞りかすのおからに残った部分（繊維質・タンパク質・脂質そ
の他）以外の大豆の成分は、ほとんど豆腐に移行しております。豆乳に溶けた
微量成分も、凝固剤によって豆腐に「抱き込まれ」ます。

　大豆成分の豆腐への移行率は、豆腐の種類や造り方によって若干異なります。
タンパク質の場合、大豆の磨砕によって水に溶け出し、通常約80％が豆乳中に
抽出され、うち約90％が凝固し豆腐に移行します。脂質は約75％が豆乳へ抽出
されます。脂質自体は凝固しませんが、豆腐が凝固する際に中へ取り込まれ、
うち約95％が移行するといわれています。

＊脂質

　豆腐は淡白で油濃くないため、脂質があるとは想像し難い面もありま

すが、実際はタンパク質に次ぐ成分量の脂質が含まれています。なお脂

質は、滑らかさや柔らかさを出すのに寄与しています。

　糖質やミネラルなどその他の大豆成分・物質も、程度に差がありますが、
概ねそれぞれ豆腐に移行します。