伝統的製法
12月から翌年2月の厳寒期に寒天は製造される。

• 原料海藻の精製

テングサは、砂浜にひろげ、ときおり淡水を注いで十数日間陽光を浴びせた薄黄色のさらしテ

ングサを用いる。これを河川の水に浸し、

柔らかくしたものを水車でつき、貝殻、砂その他を取り除き、流水にさらし、塩分、色素を除く。

成分

ほとんどは食物繊維（アガロースと呼ばれる多糖類）からできており、ヒトの消化酵素のみでは分解されない。
ただし、いくらかは、胃酸により分解しアガロオリゴ糖となり吸収され、生理的な作用をもつことが近年研究され
ている。

• 寒天は、酵素の分解に非常に強い。一例を挙げると、フルーツ（パイナップルとする）を入れて寒天で固
• めるデザートを作るとする。この場合、フルーツは煮立てることなく生の状態で寒天で固められる。これが
• ゼラチンのゼリーだとそうはいかない。なぜなら、フルーツの酵素にゼラチンが分解されて固められないからである。

種類

• 粉末寒天…高純度で品質は均一。溶解性に優れる。
• フレーク寒天…沈殿しにくいので焦げ付きにくい。高級和菓子用。
• 固形寒天…定量で作られているので計量の必要がない。品質は均一。
• 角寒天…水漬けと裏漉しが必要。品質は不均一。家庭料理用。
• 糸寒天…性質はほとんど角寒天と同じ。和菓子用。