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黒砂糖をまぶし粉に使用しています
カップに入れた黒砂糖(左)とブラウンシュガー(右).
黒砂糖は、サトウキビの茎の絞り汁を加熱し、水分を蒸発させて濃縮したものを冷やし固めて作る。酸性を中和し、不純物を沈殿させやすくするために、絞り汁に石灰を混入するが、糖分の分離精製をしておらず、砂糖の分類としては「含蜜糖」に当たる。
これに対して、上白糖のような白い砂糖は、原料のサトウキビの絞り汁から蔗糖を取り出して分離精製を行っており、残る黒い液体を廃糖蜜（モラセス、英: molasses）と称する。高級和菓子に使う和三盆も含蜜糖の一種であるが、圧縮によって糖蜜を一部除去して作るため黒砂糖ではない。また、黒砂糖に蔗糖、糖蜜などを加えて成分を調整したものは加工黒糖と呼ばれる。
黒砂糖をbrown
sugarと訳している和英辞典もあるが、これは多少糖蜜を残して精製した三温糖や赤砂糖、主にコーヒー用に用いる結晶状のコーヒーシュガーなどのことである。
日本では沖縄県や鹿児島県などサトウキビ栽培が盛んな地域では一般的な甘味料として流通しているが、その他の地域ではミネラル分を豊富に含むことから健康食品として扱われることも多く、主に健康食品売り場や郷土産品売り場などで見掛けられる。
なお、テンサイについては糖分を高度に精製する必要があることからサトウキビと同じような黒砂糖を作るのは難しいとされてきたが2006年、「北海道」の業者によって甜菜黒糖が製品化市販され食品材料としても供給されている。サトウキビ由来の黒糖とは異なる特徴的な成分を含有することからも注目されている。
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